Hindistan Nepal de ne yenir ne icilir

BESLENME

Hindistan’da çok beğeneceğiniz mükemmel lezzetli yemeklerin yanında hiç ummadığınız kadar kötü yemeklerle de karşılaşabilirsiniz. Birçok küçük yerleşim merkezinde, sadece çok basit besinler bulunur. Buralarda yaşam sadece dhal denilen bir tür mercimek çorbası ile pirinç pilavı üzerine kurulmuş gibidir.

Çok yaygın olan bir inancın aksine bütün Hindu’lar vejeteryan değildir. Katı etyemezlik Moğol ve Müslüman işgallerinden uzak kalabilmiş olan Güney Hindistan’da daha yaygındır. Öte yandan Hindistan’da et yemeklerinin yenilmesi pek tavsiye edilmez. Çünkü bulunabilecek etin kalitesi düşüktür ve hazırlanışında temizlik kurallarına uyulduğu da şüphelidir. Hindu’ların kutsal ineğinden elde edilecek biftek tabii ki bir tabu gibidir. Müslümanların domuz etine karşı olan tutumları da böyledir. Her ne olursa olsun Hindistan’da vejeteryan tarz beslenmeye giderek daha fazla yöneleceğiniz muhakkaktır.
Tren yolculuklarında ilk tercihiniz Railway Restorantları olmalıdır. Buraların yemekleri güvenilir, ve ucuzdur. Trenlerde ise yemek saatlerinden önce dolaşan bir görevli yemek siparişlerini toplar. Burada verilen yemek de iki türlüdür vejeteryan ve non-vejeteryan. Bu yemeklerin kalitesi bulabileceğinizin en iyisidir. Trenin durduğu istasyonlarda ise seyyar yemek satıcılarının hücumuna uğrarsınız. Kısa süreli bu duruşlarda acele ile yemektense, trenin restorantından gelen yemekleri tren hareket halinde iken yemek daha rahat olacaktır.

Hindistan'da belirli bir süre kaldıktan sonra enerjinizde azalma ve kilo kaybı hissederseniz şaşırmayın. Hem sürekli seyahat etmenin vereceği yorgunluk, hem de alıştığınız tarz besinlerin dışına çıkılmış olması bu sonucu doğurmuş olabilir. Bunun bir çaresi protein alımını artırmaktır. Bunun için heryerde hazır olarak bulunabilecek yumurta temelli besinleri çoğaltmak, bol bulunan yer fıstığı “mamfali” yemek, vitamin ihtiyacı için de bol miktarda muz, mandalina ve ananas yemek bir çözüm olabilir.

Hindistan’ın kuzeyi ile güneyi arasında yemek alışkanlıkları ve tarzları açısından gerek tarihsel gerekse de iklim şartları nedeniyle farklılıklar oluşmuştur. Kuzey mutfağında daha fazla et kullanılır. Pişiriliş şekli Moğol tarzı olan tandırda pişirmedir Ortaasya ile Ortadoğu yemeklerini andırır. Özelliği, daha çok miktarda baharat, ve daha az acı biber kullanmadır. Kuzey mutfağında çok daha fazla tahıl ürünü ve ekmek yenirken pirinç daha az tüketilir.

Güneyde ise yemekler daha katı vejeteryandır. Daha fazla miktarda pilav tüketilir ve yemekler daha acıdır. Bazı bölgelerdeki yiyecekleri, aşırı acı olduğu için yiyemeyebilirsiniz. Güney mutfağının önemli bir özelliği de tabak, kaşık, çatal gibi gereksiz (!) ayrıntıları ortadan kaldırmasıdır. Yemekler hemen her yerde elle yenir, buna kısa sürede alışırsınız. Zaten Madras’ın spesiyali olan ünlü Masala Dosa, hiçbir şekilde çatal bıçağa gelmez, ellerinizi kullanmak zorundasınız. Güneylilerin inanışlarına göre elle yemek, yemeği doğrudan hissetmenizi sağlar, ayrıca kullanılan yemek takımlarının iyi yıkanıp yıkanmadığı konusu da sorun olmaktan çıkmış olur.

Birçok basit Hint restorantında yemekler gözünüzün önünde, tavada çabucak kızartılarak pişirilir, bu sayede neyin nasıl hazırlandığını görürsünüz. Temel çeşitler ise yine Pakistan’daki gibi dhal, sabci ve pilav'dır.

Hint yemeklerinin en kalitelilerini yemek isterseniz lüks otellerin restorantlarına gitmelisiniz. Buraları Hindistan ölçülerine göre pahalıdır, ancak bu ücreti Türk parasına çevirdiğinizde size yine de çok ucuz gelecektir. Bu otellerin Açık Büfe kahvaltı ve akşam yemekleri 200 - 300 Rupi kadar tutar. (2005 Mart ayı kuruyla bu fiyat 4 - 6 $ dır). Ekonomik tur yapıp da beslenme yetersizliği ile karşılaşan genç turistlerin arada sırada kendilerine böyle bir ziyafet vermeleri sanıyoruz hem damak zevki hem de protein ihtiyacının karşılanması için iyi bir fırsat olacaktır. Açık büfe türünün en ilginç örneği ise Pushkar'daki açık büfe yemek fiyatlarıdır. Burada birbiri ile rekabet içinde olan birkaç açık hava restorantı açık büfe kahvaltı fiyatını Rs. 20 ve Akşam yemeği fiyatını Rs. 30'e kadar düşürmüştür!

Baharatlar
Sanıldığının aksine Hindistan'da Köri (Curry) denilen bir baharat çeşidi yoktur. Usta aşçılar kendi karışımlarını yaparak bu baharatı hazırlarlar. Bir aşçının günlük kullanım listesinde en az 25 çeşit baharat bulunur. Köri'lerin oldukça acı olduğunu göreceksiniz. Bu acının şiddetini azaltmak için su içmeyi değil, yoğurt ya da meyve yemeyi deneyin.

Baharatlar Hindistan'da genellikle tohum halinde satılır ve kullanılacağı zaman çekilerek toz haline getirilir ve taze olarak tüketilir. Çok yaygın bir başka kullanım şekli ise masala denilen değişik karışımlardır. Bu seriden örneğin Garam - masala, acı kırmızı biberin yoğun olduğu bir karışım, Chana - masala Chana yani nohut yemeğinde kullanılan bir karışım ve Pulau - masala ise pirinç pilavında kullanılan bir karışımdır.

Ekmekler ve tahıllar
Pirinç, hiç kuşkusuz Hint mutfağının temel besin maddelerinden biridir. Daha önce de belirtildiği gibi güney mutfağında büyük önem taşıyan pirinç, kuzeyde daha çok buğday yetiştirilmesi nedeniyle ekmek türleriyle başabaş durumdadır. Hindistan'da bulunan en iyi pirinç ise Dehra Dun vadisinde yetişen ünlü Basmati Pirincidir. Bu pirinç; uzun taneli, sarımsı, hafif tatlımsıdır ve “bas” adı verilen kendine özgü bir kokusu vardır.

Unlu besinler, roti ailesi olarak genellenebilir. Bu ailenin en basit üyesi Çapati diye bilinen ve tam kepekli un ile suyun karışımının kalın tavada (Hint ve Urdu dilinde de tawa) yağsız olarak kızartılmasıyla elde edilir. Kalitesi, unun glüten miktarına ve ateşin iyi ayarlanmasına bağlıdır. Elde edilen çapatiyi sıcak sıcak tereyağına veya ‘ghee’ denilen dana kaymağına batırırsanız ‘paratha’ elde edersiniz. Çapati derin bir kaptaki kızgın yağa atılarak kızartılırsa ‘Puri' olur. Çapatinin içine değişik sebze karışımları koyularak kızartılırsa bu ‘kachori’ ya da ‘pakhora’ dır. (Bizdeki adı : mücver) Aynı hamuru bir fırında ya da tandırda pişirirseniz ‘nan’ elde edersiniz. Buğday unu yerine mercimek unu kullanılırsa güney mutfağının bir ürünü olan “Dosa” yapılır. “Masala Dosa” ise oldukça acı baharatlı bir dosa ürünüdür. ‘İdli’, pirinç unundan elde edilen muhallebi kıvamındaki bir tür tuzlu yiyecektir, baharatlı yoğurt sosu, dhal veya hint turşusu ile servis edilir. “Pappad” denilen gevrek bir hamur ürünü ise thali ile birlikte tüketilir. Hint mutfağının roti ailesi ne çeşit hazırlanırsa hazırlansın mükemmel bir lezzete sahiptir, mutlaka seveceksiniz.
Bildiğimiz batı tarzı ekmek ise ancak Nainital ve Mussorie arasındaki dağlık bölgelerdeki tren istasyonlarında bulunabilir.

Çapati	Puri	Pakora

İdli	Pappad

Masala Dosa

Delhi'deki Cuma Mescidi dışında satılan büyük boy çapatilerin ismi her ne hikmetse 'rumeli' dir. Mutfak malzemelerinin en önemlilerinden olan tawa Hindularda içbükey Müslümanlarda ise dışbükey olarak kullanılır !

Yemeklerde eğer çatal ve kaşık verilmediyse siz de diğer Hintliler gibi yapın, ekmeğinizi kaşık olarak kullanın.

Ana yemekler
İlk başta köri ailesi gelir. Bunlar vegetable - köri, chicken veya fish köri olabilir. Her üç çeşiti de “ghee” denilen bir tür tereyağında, fıstık yağında veya ayçiçek yağında kızartılır. Genellikle pirinç pilavı ile birlikte servis edilir.

Vegetaryen Köri	Körili Tavuk

İkinci genel yiyecek ise Dhal diye bilinen bir tür sulu mercimek yemeğidir. Yanında mutlaka sebze yemeği bulunur. En basit Hint öğünü; dhal, pirinç pilavı ve çapatiden oluşur. Mercimeğin en kalitelisi “Arhar” adındadır ve Bengal ve Gujarat’ta yetişir.

Diğer temel yemekler ise “matar - paniir” (bezelye ve beyaz peynirin sos içinde pişirilmesi), “alu - matar” (Patates ve bezelye karışımı), “chole” (bol acılı nohut, patates yemeği) gibi sebze yemekleridir.

Tandır ve Biryani yemekleri
Etleri tandırda pişirme geleneğini Hindistan'a Moğollar getirmiştir. Tandır yiyecekleri köri ailesi kadar acı değildir ve yavaş pişirildiği için çok lezzetlidir. Bu ailede aynı körilerdeki gibi tandırda piliç, tandırda balık, ve tandırda çeşitli sebzeler bulunur. Yemeklere birkaç çeşit baharat ve yoğurt eşlik eder.
Moğol tarzının bir başka türü olan Biryani, bir pirinç pilavı pişirme şeklidir. Bunun yanında tavuk veya başka çeşit et, özel bir baharat karışımı ile birlikte servis edilir. Meşhur sarı - portakal rengi ise safran denilen baharattan veya daha ucuz olan zerdeçaldan gelir. Biryani pilavının üzerine yer fıstığı, kuru üzüm ve antep fıstığı gibi kuruyemişler de serpilir.

Tandırda tavuk	Biryani Pilavı

Aperatifler
Hindistan mutfağında ana yiyeceklerle birlikte gelen birçok yan besin vardır. Bunlardan en çok bilineni yoğurt ve çeşitli soslardır. Köriden yanan ağzınızı serinletmek için çok uygun bir çaredir. Yoğurt, yemeğin yanında baharatla karışık veya sade olarak verildiği gibi gene çok popüler bir içecek olan lassi şeklinde de gelebilir. Lassi, bizdeki tuzlu ayranın biraz daha katı kıvamda ve şekerle tatlandırılmış şeklidir. Kimi bölgelerde şeker yerine tuz koydurarak ayran tadına ve lezzetine ulaşabilirsiniz. Lassi, ayrıca sabah kahvaltılarında içine muz, mango, ananas ya da başka meyveler katılarak bir kahvaltı içeceği olarak da kullanılır.

Raita, yoğurdun haşlanmış ya da çiğ olarak hazırlanmış bazı sebzelerle iyice çırpılmasından elde edilen bir aperatiftir. Bu sebze salatalık ise bildiğimiz cacığın biraz daha katı kıvamlısı elde edilir.
‘Samosa’ diye bilinen çok tanınmış aperatif, hamurun içine bol acılı patates ağırlıklı sebzenin koyularak yağda kızartılması şeklinde hazırlanır. Bombay civarında bulunan ‘Bhel puri’ ise acı - tatlı karışık sosla hazırlanan bir tür eğlenceliktir. ‘Chana’, acılı nohut yemeğidir, üzerine istenen miktarda baharat koyularak ve puri ile birlikte servis edilir. Mercimek ve sebze karışımı olan ‘Sambhar’ bir Güney Hindistan aperatifidir, ve ekşi tamarind sosu ile birlikte yenir.

Lassi	Raita (Cacık)	Samosa (Patatesli börek)
Bhel Puri	Chana Masala	Sambhar

Thali

Thali

Hindistan’ın her yerinde bu söz, komple bir öğünlük yemeğin geniş tepsi biçiminde bir tabakta, adeta tadımlık miktarlarda koyularak sunulması demektir. Bu tepsinin birinci gözünde Dhal bulunur. Sonraki küçük küçük gözlerde dolu dolu iki ya da üç kaşıkta bitirilebilecek miktarda birkaç çeşit sebze yemeği bulunur. Bu yemeklerin yanında mutlaka birkaç çeşit sos vardır. Aman bunları hemen yemeye kalkışmayın, çok acı olabilir. En iyisi bunları hemen yandaki haşlanmış pirinç tepeciği ile karıştırarak yemektir. Bu sebzeler katori denilen küçük metal taslarda da gelebilir. Ayrıca gene küçük taslarda bir miktar chutney -turşu- ve raita bulunur.
Pilavınızı ve sebzelerinizi çabucak bitirdiyseniz üzülmeyin, masalar arasında dolaşan garson bu küçük kaplarınızı hemencecik dolduracaktır. Bu eklemeler ücretsizdir. Thali için bir kez 30 - 40 Rupi gibi bir fiyat ödedikten sonra çok aşırıya kaçmamak şartıyla birçok kez eklemeler alabilirsiniz. Nan, çapati veya pappad türü ekmekler de sınırsız miktarda alınabilir. Birçok restoranda thalinin sonunda bir kap sütlü tatlı bile verilmektedir. Thali için genellikle çatal ve kaşık verilmez. Ellerinizi veya kendi kaşığınızı kullanmak size kalmış. Ellerinizi kullanacaksanız yemekten önce ve sonra lokantada bulunan muslukta ellerinizi yıkamayı unutmayın. Bu işi Hintlilerin büyük bir özenle yaptıklarına dikkat edin.

Tatlılar
Hint mutfağının belki de en ilginç yanını oluşturur. Tatlı seviyorsanız, özellikle sütlü tatlılarda çok mükemmel lezzetler bulacaksınız.

Süt tatlıları için gerekli temel malzeme olan manda sütünün en kalitelisi Hindistan'da bolca bulunur. Süt tatlıları; sütün içine hiçbir şey katmadan sadece uzun süre kaynatılarak sulu kısmının uçurulmasından sonra kalan tortu kısmından yapılır. Elde edilen bu besleyici kısmın miktarı çok az olduğundan biraz pahalıdır.
Sütlü tatlıların en başında Rasa ailesi gelir. “Rasagulla” yukarıda sözü edilen süt özünün top haline getirilerek gülsuyu şerbeti içinde tatlandırılması ve üzerine kaymak sürülmesi ile elde edilir. “Rasamalai” ise aynı temel süt ürününün daha yoğun bir kaymaksı katman halinde tatlandırılmasıdır. Sadece taze iken tüketilebilen bu ürün, kalitesine göre kilosu 150 - 200 Rupiye satılır. “Malai cham-cham” gene bir tür kaymak tatlısıdır. Tazesini bulduğunuz anda mutlaka tadın. “Kalakand” ya da bazı bölgelerde “Koya” denilen bir tür ise gene kaymak ile muhallebi kıvamı arası bir tatlıdır.

Kulfi, bildiğimiz dondurmanın Hint türüdür. Bazı bölgelerde makarnaya benzeyen ve ‘noddles’ denilen soğuk hamur parçaları ile birlikte yenir. Barfi denilen tatlı, adı bize kadar gelip de değişik restoranlarda parfi, parfe, ya da perfi şeklinde sunulan bir tür dondurma biçimidir. (Baraf Farsça ve Hindi dilinde “buz” anlamına gelir)

“Gulab Jamun” lokma tatlısının gülsuyu ile yapılanıdır. “Karachi Helva” ve “Gajar Helva” havuç rendesiyle yapılan ve bize çok değişik gelmeyen iki helva türüdür.

Hint tatlıcılarında bazı tatlıların üzerinin çok ince gümüş kağıtla kaplı olduğunu göreceksiniz. Bu gümüşü sıyırmaya uğraşmayın. Bu, kağıt inceliğinde dövülmüş gerçek gümüştür, sindirime zararlı bir etkisi olmaz, yutun gitsin.

Gulab Jamun	Malai Çam Çam	Kulfi
Ras Malai	Kalakand	Barfi

Gajar Helva	Pan Yaprakları hazırlanıyor

Pan
Hindistan’a geldiğinizde kaldırım kenarlarına ve yollara dikkat etmişsinizdir. Her yerin sanki kanlı tükürükler nedeniyle kırmızı bir renk aldığını düşünmüşsünüzdür. Bu renk kan tükürmekten değil, Pan tükürmekten gelir. Pan adlı geniş ağaç yaprağının içine bir miktar tütün, kireç kaymağı kıvamında bir madde, bir miktar hindistan cevizi kurusu, değişik birkaç çeşit kuruyemiş, bazı baharatlar ve kırmızı rengi veren birşeyler daha sürülür, bazı satıcıların bu karışıma afyon ve türevlerini de eklediği söylenmektedir. Tüm bu karışım pan yaprağının içine sürüldükten sonra bohça gibi dürülerek bir lokma haline getirilir ve ağıza atılır. Tadı nasıl diyorsanız içinde eğer afyon yoksa bile bir miktar uyuşturucu madde vardır, ağzınız hafifçe uyuşabilir, belki biraz kafa bile yapabilir. Pan çiğnerken dişlerinizi kırmamak için dikkatli olun. Ağzınızda kalan şeyi sakın yutmayın, siz de Hintliler gibi tükürebilirsiniz...